ELOGE DE LA MAYONNAISE
ÉLOGE DE LA MAYONNAISE
L'une des choses que je comprends le moins, c'est l'achat par des personnes qui ont pourtant l'air parfaitement humaines de mayonnaises industrielles, bourrées d'additifs plus ou moins avouables et d'une pâleur de triste week-end.
Je conçois que, par souci d'économie ou gain de temps, on puisse acheter de la viande sous cellophane et du pain en supermarché, mais en ce qui concerne la mayonnaise, je ne m'explique pas ce phénomène sociologique tant la confection de cette sauce miraculeuse ne prend que peu de temps dans cette vie que l'on prétend moderne et qui ressemble de moins en moins à une existence.
Je rappelle aux étudiants qui se veulent détachés des contingences matérielles et qui se nourrissent de polycopiés et de tickets de restaurants universitaires (restau-U) que la préparation de la mayonnaise ne prend que quelques minutes.
Comment réaliser la chose ?
Tout d'abord, il est impératif que l'oeuf, l'huile et la moutarde dont vous avez besoin aient été conservés une petite heure à la même température. Tout ça donc, - oeuf, moutarde, huile - dans le frigo une heure avant l'exercice.
On y est ? Donc, allons-y : d'abord le jaune d'oeuf (vous cassez l'oeuf en le heurtant sur le rebord du bol dont vous aurez d'ailleurs besoin tantôt ; vous avez donc deux moitiés d'oeuf ; dans l'une se trouve le jaune et le blanc, dans l'autre le blanc ; vous transvasez, - sans laisser bêtement dégouliner partout -, le jaune et le blanc d'une demi-coquille à l'autre jusqu'à ce que le jaune soit nettement séparé du blanc ; pour ma part, j'avale le blanc illico en l'aspirant goulûment du bol où je le fis choir, - ce qui n'est peut-être bien pas si bon que ça pour le foie -, puis, dans le bol ainsi libéré, vous déposez le jaune d'oeuf, ce qui est d'ailleurs assez esthétique.
Vous ajoutez à l'oeuf un peu de moutarde (pas trop ! sinon votre mayonnaise aura quelque piquant dans le goût, ce qui n'est pas le but recherché !).
Vous vous saisissez fermement d'une fourchette (d'une main) et d'une bouteille d'huile (moi, je me sers d'huile d'arachide) de l'autre main puis vous battez la moutarde et l'oeuf, de façon assez implacable pour que les deux ingrédients se mêlent ; tout en effectuant cette opération, de la bouteille d'huile dont vous n'aurez pas oublié d'ôter le bouchon (ah ! ah ! on les connaît les étudiants ! tout dans la tête ! rien dans l'citron !), vous laisserez filer un filet (c'est logique !) d'huile ininterrompu quoique mince.
Observez : sous l'action de la fourchette battante et de l'huile s'insinuant, vous obtenez d'abord une mélasse marronâtre (c'est la moutarde à l'oeuf mêlée) puis l'huile émulsionne, -c'est comme ça qu'on dit ? - le contenu du bol en l'éclaircissant et, miracle du présent de vérité générale, la mayonnaise prend (comme on dit chez Ségolène Royal) et monte, monte même, produisant sous vos yeux brillants de joie une espèce de crème (qui est une sauce) onctueuse et jaune.
Vous remarquerez que je n'ai utilisé ni poivre ni sel : il est vrai que la mayonnaise, dans mon mode de vie, sert surtout au repas traditionnel du samedi midi (surtout chez le lecteur des aventures de San-Antonio) : le steak frites, avec salade éventuelle. Le steak est salé-poivré, les frites sont salées dès leur sortie du bain, et cela après quelques instants d'agitation, du coup, je ne vois pas l'intérêt de saler-poivrer la mayonnaise qui se défend très bien toute seule.
Afin de bénéficier des avantages certains de cette préparation (qui prouve que les cuisinières et les cuisiniers sont de grands alchimistes), il ne vous reste donc plus qu'à vous faire inviter par l'érudit Orlando de Rudder qui, en vous servant obligeamment et généreusement en steak, en frites et en anecdotes épatantes, vous fera un point complet sur l'histoire de la mayonnaise dont vous aurez amené un exemple vivant, sans oublier la bouteille de bordeaux puisque, tout de même, nous ne sommes pas des sauvages.
Je profite de ce billet passionnant n'est-il-pas, pour me faire l'écho d'une nouvelle aberrante entendue samedi dernier (le 22 avril donc) dans l'excellente émission de Jean-Pierre Coffe, Ça s'bouffe pas, ça s'mange ! (France Inter), aberrante donc cette nouvelle selon laquelle dans le cadre des réformes du CAP Hôtellerie-Restauration, on diminuerait le temps dévolu aux périodes de stages en entreprise, les faisant passer de plus de deux mois à six semaines ! On continue donc à massacrer l'enseignement professionnel public français !
Je ne doute pas que cette diminution de la durée des stages en entreprise n'ait quelque raison : je suppose que l'on va en profiter pour ajouter quelques heures d'anglais, inutiles car trop abstraites, de français plus ou moins littéraire et de bricolage maison...
Quant aux problèmes d'emploi et de formation dans le secteur de l'Hôtellerie-Restauration, apparemment, ils s'en moquent, à l'Education Nationale.
A moins qu'il ne soit déjà décidé de laisser au secteur privé le soin de former ses futurs employés...
Patrice Houzeau
Hondeghem, le 24 avril 2006
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